一个九十五岁的老人，为什么还要提笔写一盘菜？

罗亨长在《夫妻肺片之我见》里给自己找了个理由，话说得又硬又俏皮：“笔者今年九十有五，吉人天相，尚未‘阵亡’，所以我有资格、更有责任还夫妻肺片之‘庐山真面目’。”作为成都的文化名人，他写这篇文章，不是为了教人怎么拌那盘牛肉，是怕日子久了，以讹传讹，郭朝华夫妇当年那点真东西，被后来的张冠李戴、画蛇添足一点点磨没了。

读《寻味川渝》，我最先记住的就是这样一种姿态——书里的人写吃，眼里看着的却不只是嘴跟前那一口。这是一本由四川烹饪杂志社主编、中国纺织出版社出版的饮食文化读本，二十六篇文章，十六位作者，都是从创刊于1983年、被称作“川菜活字典”的《四川烹饪》近年篇什里拣选出来的。书名里有个“寻”字，我起初只当是寻常的风雅说法，读进去才明白，这个“寻”是有重量的：它不是品尝，是寻找，是打捞，是赶在一些东西彻底消失之前，把它们记下来。

●一个“寻”字，见出功夫

先说这本书最让我意外的地方——它有一种近乎史家的较真。

罗亨长写成都的夫妻肺片，从郭朝华早年在明远楼“为国求贤”玉石牌坊下提篮卖卤牛杂写起，一路写到少城金河街口的四轮木车、长顺上街的第一间门店、肖家门墩，再到公私合营并进总府街群力食堂，五个节点，一个不落。他自己就曾是那对夫妻的小邻居，父亲租屋给他们，还险些让他拜了干爹干妈。因为是亲历，他格外容不得假，连“小学生往人身上贴夫妻肺片纸条”这种流传甚广的段子，也要掰开了驳一句：学校不是邮政局，哪有浆糊可用？

四川旅游学院退休教授沈涛写回锅肉，争的是另一桩公案。行业里把“林派回锅肉”安在晚清举人、四川大学教授林思进头上，又有人拿“灵牌子回锅肉”来说事。他硬是把林思进的生平、槽头肉与坐臀二刀肉的分别、肉票时代“一斤肉票可以买三斤猪槽头肉”的旧事一一理清，要还这道家常菜一个清楚的来路。作家、美食评论人江树写肝腰合炒更有意思，他翻遍1962年的《中国名菜谱》、1972年的《四川菜谱》等十二本官方菜谱，发现这道如今的大众川菜竟统统未被收录，顺藤摸瓜，才找到它的前身——川东乡下刨猪宴上的“炒杂瓣”。辣子鸡那一脉，巴蜀饮食文化研究者林文郁则把证据追到了1947年春天的《新华日报》，一篇《冷食鸡》，两斤重的鸡配半斤干辣椒、二两花椒，大料重麻，路数和今天的歌乐山辣子鸡如出一辙。

这些功夫，笨不笨？笨。如今打开手机，“打卡”“种草”“封神”的美食话术铺天盖地，谁还耐烦为一盘菜去翻几十年前的旧报纸、跑几个乡镇、找一位九十岁的老人长谈？乐山史志特约研究员陈新写乐山白宰鸡，真就找到了年届九旬的杨炳星，聊一个多钟头，把“双喜儿”白宰鸡当年的光景一点点还原出来。重庆美食评论学会会长、重庆历史文化作家司马青衫这一摞文章，永川朱沱、万盛麒麟坝、中江、南川大观，几乎是用脚跑出来的。我倒觉得，正是这份“笨”，见出了这本书的底色：它不肯道听途说，不肯拿想象代替事实。在一个人人都能凭着三两张照片就敢给一道菜“加冕”的时代，“句句有考、味味有据”这八个字，守的其实是对真实的那点敬畏。

●一碗味道，盛着世道

如果只把这些文章看成考据，又看小了。这本书真正耐看的地方，在于它让人一点点品出：味道从来不只是味道，一只碗里盛着的，是整个世道。

最能说明问题的是火锅。司马青衫写“水火锅”，讲了一个反常识的事实——如今满世界“七三开”、牛油占七成的重庆火锅，其实是后来的事；更早的老火锅，水多油少，靠的是骨头汤提鲜。他挖出的云龙园旧配方，“牛油二两半”配“高汤二斤半”，是地地道道的水火锅；讲究的汤底用牛骨、猪骨、鸡骨、鱼骨、鳝骨五种骨头熬成，名曰“五骨汤”。油水为什么会反转？答案不在锅里，在锅外：水火锅诞生于物质匮乏的年代，节约用油是常态；等到改革开放，日子宽裕了，牛油才越加越重，最后反客为主。一锅汤里油水比例的颠倒，照见的，正是从拮据到丰裕这几十年。

江树写肝腰合炒的风行，背后干脆是一组川猪的数字：1949年四川生猪存栏1019万头，到1995年已是7091万头；出栏时间从十五个月缩短到十一个月。没有猪肉的大量供应，一道下水菜摆不进寻常人家的餐桌。食品硕士、火锅研发工程师袁泽世那篇《麻辣火锅风味变化与创新思考》，把民国至今的火锅味分作五个阶段，味精何时登场、鸡精怎样普及、“老油”事件之后健康理念如何回归，几乎是一部浓缩的食品工业小史。《重庆文史资料》副主编杨耀健写老重庆的西餐，从开埠时领事馆里洋人自食的番菜，写到抗战陪都近二十家西餐厅的盛况，再到公私合营、老字号拆迁，一座城市的开合起落，全在刀叉与筷子之间。

书里有两处细节，我读完久久放不下。一处是黄泗海，那位卖了一辈子鸡肉、活到九十九岁的五通桥老人，私下对老朋友讲，如今的黄鸡肉，就算他自己动手，也再做不出当年的味道了，因为不再用当年正宗的巴盐和凉山花椒。另一处在泸县九大碗，专业的“一条龙”服务取代了四邻扛着桌凳来帮忙的旧俗，一位老叔公望着席面叹气：“肉，还是墩子肉。鱼，还是糖醋鱼。火，还是那灶膛火。只是这围着灶台转的人啊，不一样喽。”

老人的话，没有一个字谈理论，却比许多社会学论文都重。味道是有记忆的，它记得物质的丰歉，也记得人心的聚散。当巴盐和花椒换了来路，当帮厨的邻居变成了统一工服的公司，那口味道里悄悄溜走的东西，舌头先于脑子知道。

●江湖的底色，是灶台前的人

这本书的序言题为《川味长存 江湖未远》，由《四川烹饪》杂志总编辑田道华撰写。田道华所言的“江湖”二字，乍听有几分武侠式的浪漫，可越读越明白，书里说的江湖，不在刀光剑影，在灶台前站着的一个个具体的人。

涪陵的王老幺，十四岁就到码头当棒棒，卖过水果，挑过面，二十五岁那年回到涪陵，在一间破破烂烂的小门面里支起豆花摊。他不说自己是多少代传人，只认自己就是第一代；被问起秘诀，答得平实：“同一件事情，做三十年，再笨，你也很精通了，是不是？”何姐餐馆那道108元、必须提前一天预订、迟到几分钟老板娘就要发脾气的干蒸髈，背后是江津高歇周家五代人的手艺，属于司马青衫所说的“乡绅私家菜”；司马青衫一路追到清代《调鼎集》里的“干锅蒸肉”，才发现这费时费工的技法，竟在一间苍蝇馆子里一脉单传了下来。桥头火锅的李文俊，当年是个“二分半”公事人——一半在公家当差，一半自己经营，还是袍哥仁字会的三哥，就凭着肯为客人多加调料、待人和气，把通济桥头那个没有招牌的小摊子，做成了中华老字号。

还有泸县九大碗里念叨“火要文，翻要勤”的乡厨老陈，丰盛古镇一下一下舂着糍粑、少舂几下都不肯的老周，守着一锅清蒸蹄花、蒸上四个半小时的天桥蹄花汤……陈新写得明白，乐山白宰鸡那三盘传奇里的人物，双喜儿、周贵明、黄泗海，没有一个出自钟鸣鼎食之家，统统来自社会的最底层，在各个时代的浪头里，个人和家族的命运起起落落。

这就是这本书最温厚的地方：它把笔墨留给了这些原本不会被史书注意的人。人们常说川菜的灵魂在麻辣，我倒觉得，这本书给出了另一个答案——川味的灵魂在人。是手艺人三十年不挪窝的笨功夫，是母子五代守着一口锅的执拗，是乡厨对分寸火候的那份敬重。所谓江湖，落到地上，无非就是这些认真做吃食的人，以及他们身上那点不肯将就的尊严。

●在标准化的时代，守住“独一无二”

读到这里，这本书的当代意味才真正浮上来。它其实在替我们回答一个很现实的问题：当效率和标准成了这个时代的逻辑，那些不可复制、带着体温和偶然性的东西，还值不值得守？

江树有一句话，我愿意原样抄下来：“一道好菜像一只猫一条狗，每一次相遇都应是独一无二的体验，如生命般不可逆。”他感慨，如今不少餐厅把肝腰合炒拆成两道工序，肝腰先单独过油，配料另炒，再合到一起，新手也能炒出一样的味道。这样的拆解并不陌生，它就是麦当劳式的思路——把师傅的手艺拆成可复制的步骤，用稳定的出品换取效率。好处显而易见，可代价是，那盘菜从此不再属于某一个灶、某一双手、某一个瞬间，“烹饪的艺术性”被悄悄抽走了。

这本书并不迂腐，它没有把“旧”一概奉为好。巴蜀饮食文化研究者雍鹏程写菊花火锅，着迷于那股袁庭栋所说的“素雅的轻风”“书卷的诗意”，却也清楚这味古雅吃食已经渐渐远去，他提出的主张是“审美应当是饮食的一个重要维度”，恢复与否，值得探索。专栏作者、食物文创主理人雲娴写那场致敬老舍的人文私宴，从怪味胡豆的命名说起——1943年老舍在北碚把“挨刀胡豆”改名“怪味胡豆”，一个名字点活了一种小吃；她据此设计盒菜、老豆腐、芥末墩，讲的是文人菜怎样把一颗心放进菜里。巴蜀饮食文化研究者吴洛加写糍粑，对“传承”二字有个极好的说法：传承“绝对不是简单的复制粘贴，而是如长江东去，既保留源头的清澈，又接纳支流的奔涌”。

你看，这才是这本书的分寸：它深情，却不感伤；它回望传统，却不迷信传统。真正的传承，从来不是把一道菜、一门手艺冻结在某个旧时辰里，而是带着自己的根，往新的日子里长。标准化能复制步骤，却复制不了手艺人几十年的手感，复制不了巴盐花椒的风土，更复制不了一碗热气端上桌时，那里面藏着的、只属于此时此地的人情。

田道华在序言里写：“川味的江湖，不在庙堂高远，而在市井寻常。”我想，《寻味川渝》这本书，本身就是这个江湖的一部分。它做的事情，和书里那些守着灶台的人其实一样——人家认真地做，他们认真地记。只要还有人这样认真地做、认真地记、认真地寻，那些味道就不会真的散，那个热气腾腾的江湖，也就没有真正走远。

味道记得一切。被舌头记住的，时间带不走。（读者报全媒体记者 何建）

编辑：殷华 校对：王欣 审核：何建