今日之跷脚牛肉，早已从下里巴人的餐桌，荣登大雅之堂。梳理其间的创始、传承、创新，在略显朦胧的历史进程中，始终指向一个地名——“周村”，亦始终跳不开一个氏族——“苏稽周氏”。

客家周氏落户苏稽

一般认为，乐山跷脚牛肉的“发源地”是周村。它是乐山市中区苏稽镇郊的一个村子，实际上较长一段时间属于曾经的杨湾，村名现在也已改为“长春”。周村，与“王村”“赵村”“李村”等中国无数个村子命名一样，因为这个村子绝大多数村民姓“周”，是为“苏稽周氏”。

据周氏的一些族谱记载，在明初洪武时期（1368—1398），周姓一支族人从湖北麻城孝感而来。一路翻山越岭，拖儿挈女，辗转千里、历经艰辛，最终落户在今日乐山苏稽一带。

这支周姓族人，尊黄帝之臣周昌、周文王姬昌，或周公姬旦为得姓始祖。据说，三国周瑜、宋代周敦颐，均为其族显赫的历史人物。唐代的汝南周氏，更是有名世家，成为后来天下周氏共尊的先祖。

苏稽，位于乐峨之间，是一个美丽且历史悠久的古镇。唐为苏稽戍，宋为苏稽镇，清为苏稽乡。境内有临江河、峨眉河、青衣江，悠悠荡荡，迢遥千年。古诗有谓“水驿江城日日去，云峰高处见三峨。荻坪山下平如掌，一路人家白蜡多”，道尽了古镇千年的无尽风光。

当然，跷脚牛肉的起源时间，如今并无任何文献资料能帮我们上溯到明初。尽管，当地部分年长的村民大约因为“家族情怀”，更愿意将跷脚牛肉的起源，放在祖先入川的时期——如若真是如此，则跷脚牛肉作为一种“客家饮食”，其文化内涵似乎又可延展得更宽。当然，这需要未来更多新文献的发现、研究和论证。

“跷脚牛肉”创始的猜想

在如今苏稽周氏许多年长者的口中，屡屡会提及一位叫周天顺的祖先的名字。他就是大名鼎鼎的苏稽跷脚牛肉创始人。这位周天顺是何许人？何时人？他又是如何创造发明跷脚牛肉的呢？

有一种说法，他就是明初带领周氏族人入川落户苏稽的第一代祖先，其后各支在农业生产之余，大力发展相关产业。如发展绞绳、纺织的几支，成为“绳子周村”；以杀牛经商、贩卖牛肉为主的一支，则成为“杀牛周村”。但根据明清律令，民间擅自宰杀、销售耕牛者，是要受到严厉刑事处罚的。比如大清律例就规定，凡私宰自己马牛者，杖一百、皮张入官。如果故意杀他人马牛者，杖七十、徒一年半。所以，笔者相信，“杀牛周村”名号之产生与流传，一定是清末民国的事。

关于周天顺其人，整理诸多资料，如一团乱麻。根据其相对较为可信的周氏族人取名排辈的诗句“岐康一祖建兴运，继月公之福以承，名应崇天方得宠”，以及“月尚芝文天”等推测，他大约是周月照之后第四代周氏“天”字辈人。如按每代20年计算推测，则他大约生活在清早期乾隆时期（约1739年前后）。

周天顺这位祖先，在如今周氏族人的口中，颇有些传奇色彩。据说，他开创了牛肉“分类销售”的先河，即销售鲜牛肉的同时，将有钱人不吃的牛杂加些香料煮好，挑担下乡巡回售卖，深受欢迎。后来发展到在苏稽河边，支起篱笆土灶，摆上条桌条凳，熬汤煮肉，配合下酒……于是，跷脚牛肉美食就此“横空出世”。

传说毕竟是传说，现今尚无历史文献佐证。当时，朝廷法令的严密，农耕时代耕牛的宝贵，以及村民对耕牛的尊重，想来，在周天顺时代，有关“跷脚牛肉”的创造，也当如同“腊肉”“豆豉”等许多其他民间美食的发明，大约也只是因为耕牛老死、病死，在收取牛皮、牛肉后，由于农家分外节俭的性格，而吝惜大量牛杂、牛骨的丢弃，偶然间经清洗打理后，煮来加些调料并端上餐桌，供自己一家或多家族人享用，而有了一大“美味”的新发现、新发明和新创造。当然，此种做法，最初或许只是小范围流传于周天顺的家人或周氏族人之间。

因为，要使“跷脚牛肉”真正走向市场，似乎还要等待一些重要的因缘和前提——如朝廷法令的松弛、有大量牛的供应和宰杀。

周氏宗祠的兴建

到道光时，苏稽周氏一支已发展到600多人，蔚然成为地方一大氏族。道光二年（1822），周氏族人商议，有钱出钱，有力出力，修建宗祠，重修族谱，新立族规。

在祠堂修建中，大约是经历了与地方其他家族的土地之争，期间一度搁置，成为“半吊子工程”。直到道光八年（1828），周氏族人主动“起诉”，打了一场官司，作为“原告”的他们得到乐山县太爷支持，宗祠扩建、完善再度重启。三年后的道光十一年（1831），周氏宗祠终于建设完成，并立碑为念。

据说，周氏宗祠，当地人又俗称“周庵子”“周祠堂”，占地3亩多，建筑物大约是前后三进殿堂、两大天井，并各有左右厢房，建设总共花费2000多两银子。官司的胜利，宗祠的“奢华”，不菲的财力，这无疑是当时周氏一族在苏稽地方“勃兴”的见证。

随着时间流逝，1968年祠堂成为小学校，1978年被拆除前殿、材料挪作他用，1987年全部被拆除，苏稽周氏曾经的辉煌见证，终究消失在历史的滚滚洪流中。而周氏宗祠碑，也历经重重“劫难”，一度被作为桥板，作为弃石。2017年，经苏稽周氏族人周汝源、周崇康等人多方努力，花费上万元，经抢救性保护，最终得以保存于长春村委会一处院棚中。

“杀牛周村”的崛起

聪明的周氏族人在嗅到了宰牛业带来的无限商机后，最终投入其中，而渐渐挣得“杀牛周村”这一明显带有“民间垄断”性质地域名号。于是，也就有了乐山一地只有周村才有宰牛杀牛“专利”的说法，以及周村人贩牛足迹遍布川西南广交朋友，时常赶牛上百头一串串绵延在茶马古道的传说故事。

据说，周氏族人也因此总结了一整套饲养、繁育、购买、淘汰、宰杀、销售等经验，并流传了下来。就这样，他们紧紧围绕着传统农耕社会生产工具之一的牛，大做文章，且也做大了文章：从牛皮、牛肉、牛筋等的“主体利用”，到牛心、牛肝、牛肠等牛杂的“美食利用”；从最初挑担子的“行摊”，再到街边、码头支锅的“坐摊”，以其方便、快捷、廉价、实惠等优势，显然跷脚牛肉更能迎合包括当时码头工人、产业工人等在内的底层劳动者的口味。于是，跷脚牛肉美食崛起于清末民国时代，自然显得顺理成章。尔后，则是口味和品种的日益完善，如中药材的添加、牛肉火锅的拓展，等等，似乎也成为美食营销、抢占市场的种种创新。总之，在大约清末民国间，随着周村宰牛业的发展，苏稽跷脚牛肉“崛起”在了街头巷尾的下里巴人口中。

当然，检讨其间，与跷脚牛肉息息相关的那些“周村往事”，又何尝不是传统农耕社会迈向近现代化的历史进程中，乐山一地劳动人民勤劳节俭、智慧创新的另一个“缩影”。（来源：方志四川 王君华/文）

编辑：王欣 二审：周华 三审：马驰