四川宜宾长宁的“全竹席”，是长宁人的骄傲。

全竹宴，是以竹笋、竹荪以及与竹有关的菜肴汇聚成的宴席。竹乡人利用丰富的资源，研发出独具长宁风味的“中华名筵”——全竹宴。全竹宴鲜、香、嫩、脆，营养丰富。

2023年4月10日，“长宁县全竹宴传统烹饪技艺”入选四川省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

中国竹乡的珍馐美馔

中国是世界上竹类资源最丰富的国家。全世界有竹1642种，中国就有857种。长宁县出土了1亿多年前的竹化石。西安半坡村的仰韶文化遗址出土的陶器上的“竹”字符号，表明中国人研究和利用竹子的历史，可追溯到6000多年前的新石器时代。浙江余姚河姆渡原始社会遗址发现了3000年前的竹子实物。丰富的竹资源和悠久的种竹、用竹、咏竹史，渗透到中国人的物质生活和精神生活的方方面面，积淀成为源远流长的中国竹文化。

长宁县是全国30个“中国竹子之乡”之一，生长竹487种，是世界竹类种质基因库，世界上最大的丛生竹、散生竹和混生竹生长基地，被誉为“竹的王国”。长宁竹海是全国唯一以保护竹类生态系统为主的国家级自然保护区，蜀南竹海是中国国家级风景名胜区、中国最美十大森林、世界“绿色环球21”认证景区，承办了驰名中外的第三届和第十一届“中国竹文化节”。

竹笋，又称笋、竹肉、竹胎，是竹的嫩芽。竹笋鲜、嫩、细、脆，含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部都有。它具有较高的营养价值、药用价值和保健价值，古时就有“寒士山珍”“蔬中第一品”等美誉。

长宁也是“中国竹笋之乡”，一年四季每天都有新鲜竹笋：一月、二月冬笋，三月、四月春笋，五月、六月苦竹笋、水竹笋、罗汉笋，七月、八月慈竹笋、绵竹笋、硬头黄竹笋，九月鸡爪竹笋、龙竹笋，十月方竹笋，十一月、十二月冬笋……

靠山吃山，靠竹吃竹。北宋文学家黄庭坚谪居宜宾，吃了长宁的苦笋后书《苦笋赋》，盛赞：“僰道苦笋，冠冕两川。”明朝李时珍的《本草纲目》云：“四川·戎州·宜宾·长宁所产苦笋，彼人重之”。以长宁冬笋尖、玉兰片为主的川竹笋，是古代的八珍之一。“长宁苦笋”还是国家地理标志保护产品。

新鲜的竹笋可做很多菜肴，如凉拌笋丝、白油冬笋、白油苦笋、炝炒笋尖、干煸冬笋等等。竹笋还可以与鸡、鸭、鱼、兔、猪肉、羊肉、牛肉等畜禽食材和水产品混搭，烹饪竹笋烧鸡、苦笋烧鳝鱼、竹筒笋烧白、竹笋牛腩、酸菜苦笋肉片汤等不计其数的菜肴。竹笋除鲜笋供食用外，还可加工成笋脯、笋干、玉兰片、笋制罐头，以及开袋即食的竹笋菜品，一年四季均可享用。

茂密的竹林，深厚的竹叶，丰富的有机质，孕育了竹乡长宁的精灵——长裙竹荪。因而，长宁县成为了“中国长裙竹荪之乡”，“长宁长裙竹荪”成为了国家地理标志保护产品。

竹荪，又名竹参，属真菌门、担子菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪属，是我国真菌家族中营养最丰富、模样最可爱、味道最鲜美的名贵山珍。长裙竹荪含有21种氨基酸和多种微量元素、矿物元素，具有很高的食用价值、医疗价值和保健价值，以及防腐功能，有“雪裙仙子”“山珍之王”“真菌皇后”的美誉。竹荪的子实体初呈蛋形，成熟后成笔状，顶部有钟状菌盖，盖下有白色的网状部，向下垂。初夏生于竹林中。《辞海》云：“四川南部最多。”

长宁的长裙竹荪，是蜀南竹海竹林中天然生长、驯化培育的特有品种，获得了“四川省科技成果认证”“四川省农作物品种审定合格证书”，多次获国际、国家金奖和银奖。

长宁竹荪自古就是“草八珍”之一。民国《长宁县志》记载，竹荪清朝时为贡品，年产量1000多斤。竹荪除竹荪裙以外，竹荪蛋、竹荪盖、竹荪胎盘等均可制作美味菜肴。竹荪与鸡、羊肉、牛肉等荤菜食材搭配，做出的美味佳肴数不胜数。竹荪扒凤燕、玻璃鸡片竹荪、三鲜竹荪汤等菜肴，浓而不腻，淡而不薄，营养丰富，清香爽口。

日臻完善的全竹宴席

“全竹宴”源于蜀南竹海中心景区的四川省文物保护单位龙吟寺，距今有500多年历史。

龙吟寺的僧人吃素食，主要以竹笋和竹荪为主。时间久了，他们就变作法子做各种各样的竹笋菜和竹荪菜。这些菜肴不仅他们爱吃，也深得香客们的喜爱，到龙吟寺拜厨学艺的人络绎不绝。僧人们不吝相授，竹笋和竹荪菜肴渐渐传播到四面八方。

从明朝至今，随着炒、蒸、炖、烧、烫等烹调方法的完善和创新，逐渐形成了竹笋菜、竹荪菜和与竹有关的系列菜肴，汇聚成了全竹宴。

20世纪80年代，旅游的浪潮席卷着巴山蜀水。蜀南竹海，丹崖耸立、竹翠水碧、朝霞幕日，引得中外游客纷至沓来。既是一道美味大餐，又是一道文化大餐的全竹宴，得到中外游客高度认可。许多游客品尝了全竹宴后说眼界大开，终生难忘。

为满足游客们需求，长宁人不断寻找更多竹食材，不断改进竹笋、竹荪菜肴烹饪技术。干煸笋尖、竹筒笋烧白、竹筒豆花、泡椒竹荪蛋、水煮竹胎盘、鸡汁竹燕球、一品竹荪、熊猫戏竹、花开富贵、延年益寿、竹筒竹荪汤、竹海腊肉、竹海香肠、竹筒饭……竹笋、竹荪和与竹有关的菜肴，如雨后春笋，全竹宴菜品日臻完善。（来源：方志四川 刘龙泉/文）

编辑：王欣 二审：周华 三审：马驰

一校：殷华 二校：何建 三校：董小玥