查阅字典，“面”是“麵”的简化字。繁体字的“面”写作“麵”，又写作“麪”。然而，相当长一段时间里，北方没有面，北方的主要农作物是“黍”（蜕化为现在的狗尾草）“粟”（小黄米）和“菽”（豆类）三大类。小麦传入中国后，人们食用小麦的主流方式是“粒食”，就是直接把小麦做熟后食用，时称麦饭。当时的麦饭，极为粗硬，难以下咽，难以消化，在饮食中处于边缘化的地位。

当历史之河流到了唐代，随着磨粉技术的提高和炊具、灶具的改进，各地依其物产及民俗风情，采用不同原料和技法，制作出各具特色的面食，演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

特别是两宋，更是将普普通通的面食打造成了一种文化。据《东京梦华录》“饼店”条记载：宋朝的面食品类很多，主要有油饼店、胡饼店。油饼店即本地人开的店，胡饼店即北方胡人开的店。前者卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类，后者卖门油、菊花、油旋儿、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、馓子、馕饼、满麻等。

“每案用三五人捍剂卓花入炉，自五更，卓案之声远近相闻，不绝如缕。”难怪《水浒传》里动辄说，“回些面来打饼”。“打饼”就是“蒸饼”。北宋天圣元年（1023）宋仁宗赵祯登基，出于避讳，人们将“蒸饼”改称“炊饼”，《水浒传》中武大郎卖的炊饼就是蒸饼。“装合”即盒装的饼，“引盘”是盛于盘子里的食品。“捍剂”是将面团切成大小差不多的剂子（坨坨），“卓花”是将剂子捏出花边。“捍剂卓花”的意思就是把面团先分成大小相近的小剂子，再分别擀开成饼，最后捏出花纹，类似现在的花卷；如果“捍剂”包馅，就是馒头，即现在的包子。

有意思的是，史料记载，两宋之前，无论达官贵人还是山野村夫，食用面食，或是手抓，或是汤匙。到了宋代，用筷子吃饭的习惯也催生了多种多样的面食。

更有意思的是，宋代的餐饮店给食客提供筷子，但不提供汤匙。可见主食大多是面条类的食物。吃面条，用筷子要比用勺子方便多了，这是谁都知道的事，为何到了宋代才开始使用筷子呢？其原因也许与“面”的外形有关。前面说过，历史上，人们把煮烧的面粉食品叫作“汤饼”，但汤饼的外形不是一开始就呈细长形状的。汤饼最早像面疙瘩一样，其后又出现了薄片形的面块儿，最后才改良成细长形的面条。前者可以用汤匙吃，后者用筷子吃。

馄饨，四川人喊“抄手”，其制作过程是将面团碾成四方形的面皮，属小型包馅面食，产生的历史比较久远。南北朝时，馄饨就号称“天下通食”。到宋朝，人们对馄饨更加喜爱，百姓家中制作的馄饨多种多样，喜庆、节日、宴客等场合馄饨必不可少。

宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来，称为“角子”或“角儿”（后来戏剧中的“角儿”昵称，极有可能跟“饺子”有关，但无考），可蒸可煮。它跟馄饨一起，成为百姓餐桌上的主食。

宋人所称汤饼，即面条。两宋时期，宋人吃面条已成家常便饭。但有的面食只有达官贵人乃至皇亲国戚才有可能享用得到。如南宋《玉食批》记载，南宋绍兴二十一年（1151）初冬，张俊因主审岳飞一案有功升清河郡王，特别宴请宋高宗赵构、宰相秦桧等一帮重臣去他家吃汤饼，也就是吃面条。这里，席前的排场自不必说，单说吃面，赵构的“上食”是“九面五馄饨”。九面即：羊盦生面、三鲜面、盐煎面、笋泼肉面、罨生软羊面、桐皮面、丝鸡面、大爊面、子料浇虾燥面；“插食”是五馄饨，即：江鳐馄饨、蝤蛑馄饨、香螺馄饨、青蟹馄饨、地菘馄饨。这样的铺排，寓意皇帝“九五之尊”。此外，又因赵构喜欢羹，插食撤下又上补羹，即：羊肚羹、索粉羹、莲子羹、红枣羹、红参羹、山药羹、百味羹、滴水羹、鱼汁羹、糕儿羹共计十味。到秦桧等一帮重臣进食，每人案前也是十味：炒鸡面、插肉面、润兔面、润鸡面、脔骨面、姜醋面、牡蛎面、炸肚面、蟑蚷面、鹌子面。然而，此十味又非彼十味，皇上之“十味”寓“十全十美”，而臣子之十味即“侍卫”之意。这还不算，赵构临行，张俊所送宝器、古器、汝窑、书画、匹帛等就装了五马车。

四川地处祖国内陆，四面环山，交通不便。北方食品要进入四川（含今重庆），相对于文化交流来说，要困难得多。但面食同中原文化一样，总是要入川的，只是面食入川的具体年份没有明确的记载，但至迟应该是在南宋时期。

北宋之前，南方人不太喜欢面食，南方人的主食是大米，故而有“南人食稻，北人食麦”之说。到了北宋末年，宋人南渡，南北融合，面食成了南方人的可爱之物。比如南宋吴自牧的笔记体散文《梦粱录》卷十六“面食店”条就有这样的记载：“向者临安（今杭州）开南食面店，川饭分茶，以备江北渡来士商。”意为南宋时，在首都临安，南方人开了许多叫作南食、川饭等的南方饭店，以便于江北南渡的士人和商人光顾。

这里既有南方人开的面店，也有四川人开的饭馆，可见当时南方人很喜欢吃面食了。吴自牧的笔记是不同于正史的另一种书写方式，它为我们提供了理解宋代社会生活的全新视角。

四川面食（主要指面条）的兴起是清朝中晚期，担担面是其中最具代表性的面食之一，据说最初由一位四川成都的小贩挑着担儿卖而得名‌。

担担面的制作方法是将面团擀薄，切成面条，煮熟后浇上肉末和辣椒油，并配以芽菜、红酱油、蒜泥、葱花等配料。其面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味‌。

记得20世纪六七十年代，乡下人“走人户”，一般都是送一两把干面，体面一点的，还会在面把上扎上两张一元的现金，并将两张钞票稍稍错开，使主人家一眼就能看到，以示礼品之重。再比如，谁家添丁生子，会请亲朋好友聚会庆贺，面条往往是宴席上必备的主食，谓之吃“喜面”。

面食覆盖的区域也更加广泛，花样也更加多彩，品类也更加丰盛。如果从广义的面食而论，用于水煮的有面条、水饺、馄饨、泡馍、拉条子等，用于清蒸的有包子、馒头、花卷、春卷、蒸饺等，用于油炸的有油条、油旋儿、麻花、馓子等，用于火烤的有烤饼、锅盔、脚粑、馕饼等。此外，还有煎饼、锅贴、凉皮以及外来的面包、飞饼、方便面等等。上述面食从名称上讲虽有交叉，但制作方法却各有特色。如果单说面条，中国的面条单品已超一千种。从面的品种讲，即使抛开配料的千差万别，仅面条制作就有手擀面、生鲜面、半干面、挂面、拉面、伊面、碱水面、盐水面、甜水面、刀削面、饸饹面等的区分。具体吃法上也有汤面、拌面、蒸面、炒面、冷面、捞面、焖面和烩面等多种类型。从地方上讲，比如兰州拉面、北京炸酱面、山西刀削面、陕西油泼面、河南烩面、新疆拉条子、成都担担面、重庆小面、上海阳春面、江苏奥灶面、武汉热干面、浙江片儿川、延吉冷面、福建沙茶面、广东云吞面、港式车仔面等等，共同构成了面条的缤纷世界。美食地图异彩纷呈，即使并箸遍数，也是挂一漏万，不胜枚举。

尤其是在四川这片美食天堂里，面条不仅是一种食物，更是一种文化和感情，每一碗热气腾腾的面条背后，都寄托着无数食客的乡情乡愁。

四川面食文化的独特之处，在于多样的烹饪方式和融合了麻、辣、鲜、香的丰富口味。有吃货在网上对四川面食作了一个排列，认为四川有十大知名面食，即第一道，宜宾燃面；第二道，成都担担面；第三道，内江牛肉面；第四道，雅安挞挞面；第五道，广元蒸凉面；第六道，广汉金丝面；第七道，武胜麻哥面；第八道，邛崃奶汤面；第九道，叙永豆汤面；第十道，资中兔子面。

排名是否恰当，愚以为并不重要，重要的是“食以味为先”，只有适合自己的，才是最好的。（来源：方志四川 刘德元/文）

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