杨升庵（1488—1559），名慎，字用修，四川新都人。

杨升庵出身于名门官宦之家，其父杨廷和为明代正德、嘉靖两朝首辅，杨氏家族“一门七进士，科第甲全川”。杨升庵一生博览群书，才冠明代，著述涉及包括饮食文化在内的天文地理、金石书画、经史音韵、文学艺术、音乐戏曲等领域，《明史·杨慎传》记曰：“明世记诵之博，著作之富，推慎为第一。”杨升庵饮食文化著述主要关于肉类、蔬菜、水产、副食、调味品、酒茶、饮料以及饮食传说故事，从春秋战国至明代，古今中外，内容广泛，《升庵外集》《丹铅余录》《丹铅续录》等著述中均有不少饮食文化方面的内容。

杨公鱼

我国河流湖泊众多，拥有丰富的渔业资源，鱼在古人的饮食生活中占有重要地位。《汉书·地理志》云：“巴、蜀、广汉……土地肥美，有江水沃野……，民食稻鱼，亡（无）凶年忧。”由于四川地区鱼类资源丰富，生于天府之国鱼米之乡的杨升庵，对食鱼情有独钟，并经多年研究摸索出独特的烹饪方法。

杨升庵云：“鲈鱼肉甚，杂以香葇花叶，紫绿相间，以回回豆子、一息泥、香杏腻拌之，实珍品也。鲫子鱼腊亦然。回回豆子，细如檎之肉，味甚美。一息泥，如地椒。回回，香料也。香杏腻，一名八丹杏仁，元人《饮膳正要》多用此料。”（杨慎《丹铅摘录》卷四）

此为取鲜活鲈鱼，加上香杏的花和叶子，用回回豆子香料，一息泥即辣椒，香味浓郁的杏仁油调和，制作出一道美肴。鲈鱼，背部有黑斑，口大，体侧扁，腹部灰白色，生活在江南淡水河湖，味道鲜美，古代即为四大美鱼之一。选取秋霜时节肥壮长鲜活鲈鱼，细切成薄片，用香料水浸泡，然后用干布绞干水分，散置于盘中，再将切细的香杏花叶与鱼片拌调而成。制作这道菜的用刀切功很关键，唐代大诗人杜甫《观打鱼歌》诗曰：“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高。”用如白雪飘洒形容切成的鱼片很薄，细如柳丝，薄如蝉翼。

杨升庵在《丹铅摘录》中介绍鲈鱼特点说：“鲈鱼鲊，鲫子腊，风味甚美，所称金齑玉脍也。”“鲈鱼鲊”即为腌制的鲈鱼，“鲫子腊”为鲫鱼干。《说文》曰：“脍，细切肉也。”“金齑玉脍”为金黄色切碎的菜，雪白如玉切细的薄鱼片。古代最早用鲤鱼作脍，至唐代，因鲤与皇帝李姓谐音，鲤被尊为“赤鲤公”，朝廷下令严禁捕捞，违者处罚，后来人们就改食鲈鱼。因鲈鱼一般产于江南及近海，内地很少而难以渔获，杨升庵制作时便选用鲫鱼。鲫鱼不仅为餐食珍品，还有医疗作用，唐代孟讹在《食疗本草》中认为鲫鱼有“食之平胃气，调中，益五藏，和纯菜作羹食良”的功效。杨公鱼有止住突发痢疾等作用，因此可以说，杨公鱼不仅是一道佳肴，也是一味药膳。遥想当年，伴随着满湖怡人心脾的桂花香，杨升庵泛舟桂湖，捕捞鲜活肥美的鲫鱼烹制出“杨公鱼”款待友人，大家一同品尝佳肴美酒，吟诗作赋，谈笑风生，好不惬意。

竹蜜刺蜜

蜂蜜是一种很好的调味品，因蜜蜂采集不同的花粉而有不同的蜜，竹蜜、刺蜜就是其中二种。清乾隆版《升庵全集·饮食》卷二三二记曰：“竹蜜蜂蜀中有之，好于野竹上结巢，巢大如鸡子，蜜并绀色，甘倍常蜜。”也就是说，竹蜜为四川特产，竹蜜蜂在山间野竹筑巢而成，巢如鸡蛋一般大，蜜为天青色，味道比普通蜂蜜甘甜得多。

书中还记曰：“《梁四公子记》，高昌国遣使贡蜜，梁武帝遣杰公迎之。谓之曰：刺蜜是盐城所产，非南平城者，南平羊刺无叶，其蜜色白而味甘；盐城羊刺叶大，其蜜色青而味薄，是以知其伪也。”这是杨升庵讲述关于鉴定蜂蜜的历史典故，南朝梁代，新疆高昌国使者向梁武帝进贡蜂蜜，谎称南平所产，南平在湖南，盛产珍品蜂蜜。梁杰公前去受礼，识破蜂蜜是用江苏盐城蜜假冒。梁杰公向梁武帝介绍说，南平枣树开花无叶，蜜色白味道浓甜；盐城枣树开花时叶大，蜜色青味道淡甜，因此一看便知为盐城蜜冒充南平蜜，使者只好如实交代了。羊刺，枣树多刺，别称羊角、羊刺，枣花蜜故称刺蜜。

蜂蜜最早记载使用在春秋时期，《楚辞·招魂》有关于蜂蜜的诗句“粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。”晋代出现人工养蜂，由于人工养蜂，蜂蜜也就逐渐普及。食用蜂蜜有保健和治病防病功能，《神农本草》说石蜜（野生蜂蜜），“安五脏诸不足，益气补中，止痛解毒，除众病，和百药，久服强志轻身，不饥不老。”明代李时珍《本草纲目》称蜂蜜功效有六条：“生则性凉，故能清热；熟则性温，故能补中；甘而和平，故能解毒；柔而濡泽，故能润燥。缓可以去急，故能止心腹，肌肉，疮疡之痛；和可以致中，故能调和百药，而与甘草同功。”认为蜂蜜有补虚润肺、调和胃肠、味甘性平、清热解毒、健脾益胃、缓冲止痛等功效。杨升庵认为：“散似甘露，凝如割脂，冰鲜玉润，髓滑兰香。”他生动形象地评价了蜂蜜的形状、色泽、香味，认为上品蜂蜜的形状如甘露冰玉般晶莹清润，颜色如脂肪般洁白，散发出的味道如兰花般幽香。

树盐和伞子盐

自古以来，烹饪调味离不开盐，盐在五味调品中位列第一。杨升庵的著述中记载了树盐和伞子盐两种奇异盐。

树盐，亦称木盐，因生长在树上而得名，可作调味盐。杨升庵在《丹铅续录·卷六》中曰：“ 陈藏器《本草》：盐麸树，一名叛奴盐， 蜀人谓之酸桶。《博物志》云：酸桶七月出穗。……今按博物志，无此文，酸桶亦不知为何树，一统志载女真国盐生木枝上，即此类，中国亦有之。今人不知取之耳。”就是说，在《大明一统志中·女真》中有树盐的记载，树盐不仅在东北生长，在西南地区也有，古代四川生长一种盐树，大多生长在深山老林之中，当地人称为酸桶，每年七月出穗，结的果实有盐霜，人们刮取下来食用。

伞子盐，为一种形状如小伞的块盐。《升庵集》卷六十九记曰：“朐䏰县盐井，有盐方寸，中央隆起如张伞，名曰伞子盐。朐䏰，今之夔州府万流驿地名。”朐䏰，故城在今重庆云阳县，秦灭巴国后，置巴郡，在今云阳地域置朐忍县，晋朝时，改朐䏰县。夔州府，在今重庆奉节县。万流驿，明代驿站，在今重庆巫山县。云阳盐井出产的一寸大小的块盐，隆起如张开的雨伞，故名伞子盐。

这两种盐都可食用，除此以外，还有产在山崖的崖盐，产于土中的戎盐，产于石中的石盐，产于草丛的蓬盐。明代李时珍《本草纲目》中有详细记载：“崖盐生于山崖，戎盐生于土中，伞子盐生于井，石盐生于石，木盐生于树，蓬盐生于草。造化生物之妙，诚难弹知也。”李时珍还赞叹大自然奇妙：“造化生物之妙，诚难弹知也。”

民以食为天，饮食是人类赖以生存和发展的第一要素。杨升庵学识渊博，著述浩繁，同时也喜爱美食，堪称美食大家，在他的饮食文化著述中，有许多流行于古代而现代已失传的内容，值得有志之士不断加强挖掘整理研究，以丰富人民群众的饮食文化生活。（来源：四川省地方志 徐敬国/文）

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