作为一道著名的传统川菜，蚂蚁上树因附着在粉丝上的肉末形似蚂蚁爬在树枝上而得名。所以蚂蚁上树这道菜里并没有“蚂蚁”，有的只是成菜之后的形似而已。

关于“蚂蚁上树”的动人故事

蚂蚁上树这道菜具体的历史已不可考，但在四川、重庆一带，该菜很常见。

据说蚂蚁上树这道菜的菜名，跟关汉卿笔下的窦娥有关，这里有一个动人的故事：秀才窦天章为上朝应举，在楚州动身前将女儿窦娥卖给债主蔡婆婆做童养媳。既能抵债，女儿还有人照顾。于是，窦娥在蔡家孝顺婆婆，侍候丈夫，日子还算过得去。谁知没过几年，丈夫便患疾而亡，婆婆也病倒在床。窦娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重担，她在为婆婆请医求药之余，又想方设法变着花样做些可口的饭菜，为婆婆调养身体，婆婆渐渐地有了好转。为了给婆婆治病，家里的积蓄被花得所剩无几，经济立马紧张起来，窦娥只得硬着头皮到处去赊账。

这天，窦娥又出现在了肉案前，卖肉的说：“你前两次欠的钱都没有还，今天不能再赊了。”窦娥只得好言相求，卖肉的被缠不过，切了一小块肉给窦娥。该做饭了，窦娥想，这么点肉能做什么呢？她思索着目光落在了碗柜顶上，那上面有过年时剩下的一小把粉丝。窦娥灵机一动，取下粉丝，用水泡软，又将肉切成末，加葱、姜下锅爆炒，放入酱油、粉丝翻炒片刻，最后加青蒜丝、花椒粉起锅。躺在床上的婆婆问："窦娥，你做的什么菜这么香？”“是炒粉丝。”话音刚落，窦娥便将菜端到了婆婆床前。婆婆在动筷子之前，发现粉丝上有许多黑点子，她眯着老花眼问："这上面怎么有这么多蚂蚁？"当她知道其中原委，并动筷子尝了一口后，不由得连连夸赞，还说，这道菜干脆叫"蚂蚁上树"吧……“蚂蚁上树”这道菜就此得名，并流传至今。

如何做出一道正宗的蚂蚁上树

传说毕竟只是传说，师父对此不置可否，他告诉我，这蚂蚁上树是川菜中很老的一个菜品，最初是做的烂肉粉条，后来经过厨师改良，才成为了今天我们看到的蚂蚁上树。

如果你最近胃口不佳，那可以试着做做这道根本吃不够的蚂蚁上树。这道家常菜最迷人的地方就是辣中带香的粉条，让人一口接一口地吃，根本停不下来，并且在不知不觉中轻易干掉两碗白米饭。这道菜的做法并不复杂，你只需要掌握好其中的几个要点。

首先，选好正宗的龙口粉丝（豌豆粉），先用冷水泡十分钟。当用手感觉粉丝开始回软的时候，用剪刀将粉丝剪成二十厘米左右的长度。这样操作的目的，是为了成菜之后食用起来更方便。接着捞出粉丝沥干水，再用开水发制十二秒，再捞出沥干水，加入冷水迅速冲至冷却。为什么要这样操作呢？是为了避免粉丝回软，在后续的烹制过程中产生软断现象。冷却之后的粉丝，最后捞出沥干，整个泡粉丝过程就算完成了。

粉丝准备好之后，开始准备肉末。这肉一定要用牛肉，且要用牛肉的腿子肉。师父说：“用猪肉末没有牛肉末吃起来香。而且用猪肉，就成了烂肉粉条，而不是蚂蚁上树了。”将牛肉剁细后，入锅炒制。这里需要烹料酒（且料酒比平时炒肉的量稍多一些），并放少许盐。烹料酒的目的，一是为了去腥味，二是为了炒牛肉末的过程中减少粘锅的现象。将牛肉末慢慢炒散，直到吐油之时，迅速捞起至案板上再次剁细，然后，锅里放少许油，再次倒入牛肉末炒酥，捞起，这牛肉臊子就算是炒好可以备用了。

这个时候开始准备其他配料，蒜苗切成花，蒜粒、葱花、姜米切好备用。接下来，锅里入油，将豆瓣剁细下锅，加蒜粒、姜米，这里蒜粒要比姜米多一些。同时，加少许蒜苗花炒出香味，如果颜色不达标，可以适量加入酱油。待锅里开始吐红油时，倒入备好的粉丝，并加入少许炒好的牛肉末，迅速将粉丝和牛肉末炒均匀，在起锅之前将余下的牛肉末倒入，再次翻炒均匀之后，装盘，撒点花椒面。一道色泽红亮，粉丝松散，且几乎每条粉丝上都粘有牛肉末的蚂蚁上树就算是烹制成功了。

那么，一道成功的蚂蚁上树有什么判断标准？

师父说：“首先，色泽红润；其次，粉丝透明，且呈松散状；第三，吃起来干香回软，吃完粉丝和牛肉末之后，盘子里是不应该有一滴油或水的。”现在外面的馆子里，好多厨师都把蚂蚁上树"成流汤滴水的臊子粉条了。

就连著名的美食家车辐先生，在他的《川菜杂谈》里也说：“这蚂蚁上树是把牛肉宰碎成苍蝇头大小，才能炸成又酥又脆的‘蚂蚁’，得以粘在水粉上。这样菜在过去华兴正街的荣盛饭店、城守东大街的李玉兴，就做得十拿九稳，大受欢迎，于今思之而不可得。”

为什么一定要用龙口粉丝

师父说，做这道菜除了泡粉丝之法需特别注意之外，选粉丝也是有讲究的，一定要选用正宗的龙口粉丝，才能做出正宗的蚂蚁上树。

胡廉泉先生说：“龙口粉丝丝条匀细，纯净光亮，整齐柔韧，洁白透明，烹调时入水即软，久煮不碎，吃起来清嫩适口，爽滑耐嚼，是烹制蚂蚁上树这道菜的首选原料。”

这龙口粉丝不仅是中国的传统特产之一，其生产历史还相当悠久。最早产地是招远，据史料记载，明末清初，招远人创造了绿豆做粉丝的新技艺。由于地理环境和气候优势，招远粉丝以“丝条均匀、质地柔韧、光洁透明”而远近闻名，以后逐渐发展到龙口、蓬莱、莱州、栖霞、莱阳、海阳等地。

1860年，招远粉丝开始集散于龙口港装船外运，而龙口粉丝的出口最早可追溯到一百多年前。1916年龙口港开埠后，粉丝运往香港和东南亚各国，这时招远、龙口生产的粉丝，绝大多数卖给龙口粉丝庄，龙口成为粉丝的集散地，因而得名龙口粉丝。其因原料好，加工精细，质量优异，被称为“粉丝之冠”。

利用淀粉加工粉丝，在我国至少已经有一千四百余年的历史。民间虽有孙膑发明粉丝的说法，因无文字记载，不能为据。北魏贾思勰所著《齐民要术》中记载，粉英（淀粉）的做法是"浸米、淘其醋氮、熟研、袋滤、杖搅、停置、清澄"。宋代陈达著《本心斋疏食谱》中写道“碾破绿珠，撒成银缕”，十分形象地描述了绿豆粉丝的做法。

据明代李时珍《本草纲目》记载：“绿豆，处处种之。三、四月下种，苗高尺许，叶小而有毛，至秋开小花，荚如赤豆英。粒粗而色鲜者为官绿；皮薄而粉多、粒小而色深者为油绿；皮浓而粉少早种者，呼为摘绿，可频摘也；迟种呼为拔绿，一拔而已。北人用之甚广，可作豆粥、豆饭、豆酒，炒食，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物。以水浸湿生白芽，又为菜中佳品。牛马之食亦多赖之。真济世之良谷也。”其中的“搓索”就是指做粉丝。

炒粉丝是四川家户人家常吃的菜肴。粉丝通常分为粗细两种，吃法也是各不相同。粉丝因含丰富的淀粉，且与各种蔬菜、海鲜、鱼、肉、禽、蛋等都能搭配出许多菜肴，所以十分受厨师们的喜爱，春夏秋冬皆可食用，可凉拌、热炒、炖煮、油炸……除了蚂蚁上树、烂肉粉条外，“粉丝家庭”的其他菜肴还有：凉拌粉丝、酸辣粉丝、卷心菜炒粉丝、香菇肉末粉丝汤、番茄煎蛋粉丝汤、肉末粉丝煲、蒜泥粉丝等。另外，我们常吃的海鲜如虾、扇贝、蛤喇等都喜用蒜蓉粉丝之法入菜。

人们常说，最美味的往往是最家常的，而最家常的往往是最难得的。在很多人的眼里，食物其实不仅仅是美味，更是一份味觉上的情感记忆。那些儿时记忆里最美的味道，随着岁月的流转，慢慢沉淀，日渐丰满……最后，变成心底最柔软的一部分。（摘自《师父教我吃川菜》李作民/著  四川文艺出版社/出版）

编辑：董小玥  责任编辑：何建  审核：周华